Dal 1947 una piccola leggenda gastronomica napoletana*.

L’antica osteria Pisano propone non solo i tradizionali e deliziosi sapori della cucina classica partenopea, tra cui la vera pizza, ma anche piatti innovativi proposti dallo chef.
L’antica osteria Pisano è nel centro storico di Napoli, a Forcella, in piazzetta Crocelle ai Mannesi n.1, ad angolo con via Duomo. Da qui i commensali potranno godere dello splendido scenario della Napoli antica durante una piacevole passeggiata.

1946, Piazzetta Crocelle ai Mannesi, Carmine Pisano (in piedi, dietro l’anziano signore seduto) con gli avventori del suo locale
1946, Piazzetta Crocelle ai Mannesi, Carmine Pisano (in piedi, dietro l’anziano signore seduto) con gli avventori del suo locale

La storia

Torniamo alla storia dei Pisano. Poco più di vent’anni dopo dall’apertura della pizzeria Trianon,  esattamente nel 1946,  mentre Napoli , ancora in pieno dopo guerra, votava a favore della monarchia, a circa 500 metri di distanza da Via Pietro Colletta, sede della storica pizzeria, Carmine Pisano, prendendo le redini del mestiere paterno,  intuì che la strada per fare “businèss” era quella di intercettare il flusso di persone, locali, turisti, professionisti e studenti che da Spaccanapoli tornava in direzione della stazione centrale in Piazza Garibaldi a circa due chilometri, guarda caso, ad ora di pranzo o di cena.

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Anna in cucina con la piccola Titina e a sx nonna Concetta

L’offerta era semplice, vini e cucina, vino sfuso, Gragnano e vini del Vesuvio, zona d’origine dell’allora fidanzata e poi moglie, Anna Ippolito, conosciuta qui nel quartiere.

Al vino si accompagnava qualche piatto caldo della più popolare tradizione partenopea: pasta e fagioli, baccalà, zuppa di soffritto, minestrone, peperoni, friarielli, giusto per “soppontare” (reggere) il vino, e, nella mattinata, o dopo pranzo, si consumava ‘o decimo ‘e marsala o vermùt”, unità di misura in uso dalla fine dell’800, pari ad un bicchierino. In cucina in quegli anni c’erano Carmine, per gli amici Carminiello, la suocera Concetta e la moglie Anna. La scelta dei piatti dagli anni del dopo guerra all’85, non muta di molto, magari si inverte un po’ il rapporto vino – cibo a favore di quest’ultimo, aumenta l’assortimento, ma tutto, nel rigoroso rispetto della tradizione popolare.

anni ‘ 70, Carmine Pisano con la moglie Anna a sx e alcuni avventori al bancone della mescita
anni ‘ 70, Carmine Pisano con la moglie Anna a sx e alcuni avventori al bancone della mescita

Dal matrimonio di Carminiello e Anna nascono tre figli, Concetta (come la nonna materna) per tutti “Titina”, Angela e Gennaro (come il nonno paterno). Nel 1985 Carmine muore, lasciando la gestione dell’’Antica Osteria Pisano alla moglie e ai figli. Angela collabora saltuariamente, Titina, vocazione da cuoca e “femmena ‘e mare” decide di partire per un periodo di esperienze in giro per l’Italia fino al suo ritorno a casa nel 1993.

Insomma tocca tutto a Gennaro e mamma Anna. Nessuno dei due si è spaventato, entrambi dotati di spiccata creatività e fantasia, si sono rimboccati le maniche, hanno rinnovato il locale, una decina di tavoli, al massimo 30 coperti, semplice, garbato, con cucina a vista, linda e splendente, neanche l’ombra di grasso o polvere. Il sistema di aspirazione è perfetto, niente odori pesanti di cucinato e frittura.

La sala

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la sala oggi

La sala è semplice in legno e ferro battuto, tovaglie di carta, tipici bicchieri da osteria per il vino sfuso che scopro arrivare dal Taburno. Non manca qualche etichetta di note cantine campane. La spesa è giornaliera, come fosse per casa, in realtà, qui ci si sente a casa, la cucina è a un tiro di schioppo dai tavoli, ci si alza tranquillamente per scegliere tra i piatti esposti o, per fare due chiacchiere con Titina o Anna. Gennaro va al mercato di Porta Nolana per il pesce e le verdure; per tutti gli altri prodotti: latticini, formaggi, verdure particolari, mamma Anna si comporta esattamente come una casalinga, prima di scendere in osteria, la mattina impiega due ore a fare la spesa, bottega per bottega, per scegliere ciò che più le piace per il menù del giorno deciso al momento insieme alla figlia Titina, ironica e autorevole cuoca con una bella passione per i vini buoni, oltre che per il mare.

Il cibo

La carne arriva da un macellaio di fiducia della zona; i pomodori sono solo freschi – tagliamo pomodori dalla mattina alla sera mi dice Anna -; il pane arriva caldo tutte le mattine da un noto forno del Borgo di Sant’Antonio, per tutti i napoletani “‘o buvero”, un rione di Napoli che sorge ai lati di via Sant’Antonio Abate, strada lunga circa un chilometro che unisce Porta Capuana a Piazza Carlo III, famosa per il suo storico mercato giornaliero. Di particolare rilevanza storico-urbanistica, è una delle poche zone della città che dal ‘400 ad oggi ha mantenuto inalterata la propria struttura.

Gennaro oggi si occupa per lo più dell’amministrazione, in realtà la cucina ce l’ha nel sangue, studi alberghieri, poi autodidatta. Fino al ritorno di Titina era al fianco di mamma Anna ai fornelli, alcuni piatti restano di suo esclusivo appannaggio, oltre alla scelta delle materie prime solo di grande qualità. Il menù è giornaliero e decisamente ricco, esposto solo in minima parte sulla lavagnetta all’ingresso.

Si può partire dall’assaggio di antipasti (mini porzioni di contorni e secondi) con una decina di piatti sempre differenti, seppie e patate, calamari in cassuola, fritto di peperoni e melanzane imbottite, cotolette di provola e ricotta, verdure grigliate, oppure, il mitico piatto di carciofi indorati e fritti che mi hanno ricordato quelli di una cara prozia cresciuta al Museo, e ancora, alici fritte, spettacolare baccalà alla siciliana con cipolle, pomodorini, olive, passi e pinoli e l’immancabile trippa al pomodoro.

Beh, già dopo questi assaggi si potrebbe dire basta, ma, curiosità e golosità prevalgono, la scelta dei primi è altrettanto assortita e intrigante: scialatielli fatti in casa con aggiunta di basilico e rucola nell’impasto, ai frutti di mare appena rosati con qualche “pummarolella” fresca,linguine al coccio, calamarata con olive, capperi e calamari, risotto alla pescatora, paccheri alla Marechiaro con spernocchie (pannocchie), gamberetti e cozze, poi, tutte le minestre con i legumi, pasta e patate con la provola, pasta e zucca, verze e riso, la zuppa di soffritto, pasta e cavoli, gnocchi alla sorrentina, matriciana, scarpariello, ragù e genovese. Se siete ancora lucidi, possiamo passare a secondi e contorni: spezzatino al forno con patate, salsicce alla griglia e friarielli, polpette fritte o al ragù, scaloppine, braciole, costolette di maiale, pesce spada e gamberoni alla griglia, il magnifico baccalà di cui sopra, seppie e patate in umido,coronello in bianco con le olive, polipetti, o, calamari in cassuola,frittura di paranza, rigorosamente da distinguere dalla “mazzamma”, termine dialettale, spesso usato in senso di disprezzo, sta ad indicare ogni genere di rimanenza, spesso inteso come scarto. In gergo marinaro dei pescatori, indica comunque il piccolo misto rimasto nella rete, l’insieme di tutti quei piccoli pescetti (‘o sparaglione, ’o marmuriello, ‘o sauriello) di poco pregio, un tempo destinati al consumo delle famiglie dei pescatori. Una volta cotti, i pescetti venivano serviti a parte (perché dovevano essere mangiati con le mani, facendo molta attenzione ad eliminare le spine di cui sono molto dotati i pesci da zuppa), mentre il brodetto veniva servito in una ciotola di creta con dentro una “fresella” (pane biscottato). I pescatori chiamarono la ricetta” all’acqua pazza” per il fatto che il pesce veniva cotto nell’acqua mischiata ad un po’ di vino bianco e a qualche pomodorino. I contorni, spesso serviti come antipasti sono un inno alla cucina del popolo napoletano dei “mangiafoglie” del periodo dal 1400 al 1600: parmigiana di melanzane, friarielli, scarole affogate, carciofi in umido, insalata mista, broccoli al limone, peperoni imbottiti, deliziose e semplici melanzane a barchetta, tagliate a metà, fritte e conciate con pomodorini, olive, capperi e origano. Anche i dolci sono fatti in casa da mamma Anna: tiramisù, babà, delizia al limone, pastiera e torta caprese.

Lo staff

Qui si respira autentica aria di famiglia, tutto è naturale, il rapporto tra mamma e figli è spontaneo, senza forzature o finzione, si percepisce subito che in fondo c’è unione, complicità, vero affetto e voglia di lavorare insieme, la famiglia è matriarcale, Anna, Angela e Titina sono una forza, ma, Gennaro, testardo come suo padre non si << fa mettere i piedi in testa>>. Tutti e quattro sono animati dalla voglia di migliorare, il collante è uno solo: la determinazione di non mollare, non lasciare che questo volto di Napoli scompaia, assorbito dall’omologazione.

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La famiglia Pisano. Al centro mamma Anna con i figli Titina e Gennaro

Il conto

Dopo tutto questo ben di Dio vi starete domandando: << ma qui, altro che venti euro>>, eh no, anche questa volta, sia pur con qualche variante (le porzioni sono pantagrueliche) ce la siamo cavata. Ordinando primo, secondo e contorno, ad esempio, pasta e fagioli, salsicce, friarielli e vino della casa, oppure pasta e patate, frittura di paranza, contorno e vino della casa, spenderete tra i 15 e i 17 euro.  Per un primo piatto, come gli scialatielli di casa ai frutti di mare, contorni e vino incluso, oppure un secondo di mare, contorni e vino spenderete tra i 18 e i 20 euro. Ancora, se chiedete a Gennaro “fai tu”, vi arriverà al tavolo una carrellata di almeno 12 antipasti, 2 primi piatti, dolce e vino della casa, il tutto per 25 euro, più o meno quanto una pizza, e sfizi in centro città.

Il luogo

Il caffè è molto buono in tutti bar della zona, rigorosamente in vetro e già zuccherato. Se poi, vi doveste trovare, come è capitato a me, da queste parti nel periodo natalizio, potrete dire di aver assistito e partecipato ad uno spettacolo di popolo unico al mondo: la tombola di quartiere a piazzetta Olivella nei pressi della stazione della metropolitana di Montesanto.

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piazzetta Crocelle ai Mannesi

Da lontano penserete di certo ad un incidente o un malore, urla, agitazione, folla: avvicinatevi, troverete la “capopopolo” del rione con il tradizionale bussolotto di paglia con i numeri, cartelle di cartone fatte a mano, pennarelli rossi per segnare i numeri estratti, vassoio di graffette dolci per intrattenimento, persone sedute, molte in piedi, signore al balcone con cartella e pennarello che chiedono “24 è asciuto”?La maestosa caporione, avvolta in un cappotto per ripararsi dal freddo, agita con gesti teatrali il bussolotto e annuncia gli ultimi tre estratti: << vinte, ’a festa! Quarantacinc’, ’o vino ‘bbuono! Sittantaroie, a maraviglia!>> Festa, vino buono e meraviglia, le cose che vi auguro per il 2011, soprattutto la meraviglia, la capacità di stupirci di fronte alle piccole cose belle che ci capitano ogni giorno e non abbiamo il tempo di notare.

*articolo tratto da Luciano Pignataro wine blog